Skjerpe av hjortevilt til nyttårsaften!

Forfatter:
Helge Hagen

Helge er fra Brumunddal har skrevet en rekke bøker. Mest kjent er Røyk og rak, tørk og grav fra 2002. Hagen har også skrevet boka Pølser og øl.

Skjerpe er en type hurtiglaget spekemat, gjerne med hjortevilt som råvare. Både ordet og metoden kan følges langt tilbake i tid.

Tradisjonene med å lage skjerpe holdes i live særlig i nord-østlige deler av Innlandet.

Prosessen tar til sammen bare en til to uker fra salting og gjennom tørkingen av kjøttet, til det er spiseklart. Med andre ord; du får ikke hjemmespeket skjerpe til årets julebord, men kan nyte det tidlig på nyåret.

Råvarer

Metodens fordel er at det benyttes små stykningsdeler. Lårtunger er utmerket; de har en flott arrondering. Andre tilskårne kjøttstykker er også velegnet, men prinsippet er at det brukes mindre og ikke særlig tjukke biter. Hurtigspeking av små kjøttstykker er også en tryggere og enklere metode enn å sette i gang med for eksempel tunge lår.

Skjerpe blir til ved mild salting og speking av små kjøttstykker som på bilde; lårtunge av reinsdyrkalv. Ricardofoto, Brumunddal

Salting

Salting bør ikke gjøres på slump, men ved hjelp av veiing. Det gir full kontroll. Ut fra råvarens vekt tilsettes kjøttet cirka 3,5 prosent salt. Saltet fordeles på kjøttet, som legges i en tett plastpose som igjen havner i kjøleskapet. Der ligger det til saltet er oppløst. Lakedannelse nede i posen er helt nødvendig! Man kan gjerne snu litt på posen under vegs. Som regel er salting et par døgn nok, i alle fall hvis man bruker en liten lårtunge.

Tørkingen

Ferdig saltet tas kjøttet ut, tørkes av med kjøkkenpapir og legges på rist på kjøkkenbenken. Der ligger det til konsistensen er passe tørr for prøvesmaking. Det inntreffer vanligvis etter ei ukes tid, men vil du være både trygg og sikker, bruker du ei vekt og starter inntaket når tørkesvinnet er på cirka 30 prosent av råvarens vekt. Spekingen kan godt fortsette etter dette, men da blir resultatet stadig tørrere, hardere og saltere. Men det er rom for egne preferanser og du bestemmer!

Servering!

Skjær løvtynne skiver og server med godt smør og flatbrød. Tyttebær og rømme gjør heller ikke ugagn til din hjemmelagde skjerpe. Og ikke minst er dette uslåelig turmat!

Spiseklar skjerpe laget av Ove Henning Eggen fra Sømådal i Innlandet. Råvaren er leggkjøtt av elg. Foto Helge Hagen

KONTAKT OSS

post@hjorteviltet.no

Besøksadresse Skogbrukets Kursinstitutt Honnevegen 60 2836 Biri

DAGLIG LEDER
Øyvind Juliussen
400 21 266
oj@skogkurs.no

TIPS OSS

REDAKTØR
Frank Robert Lund
91 36 11 44

WEBREDAKTØR
Øystein Syversen
411 01 114
os@skogkurs.no

Publisert iAnnet