Hjem Artikler Aktuelt Når mørt blir seigt og seigt blir mørt!

Når mørt blir seigt og seigt blir mørt!

I behandlingen av viltkjøtt fra dødt bytte til måltid er temperaturene under oppbevaring og tilberedning avgjørende for mørhet og smak. Samspillet mellom temperatur og spisekvalitet er svært sterkt. Dersom det gjøres feil i viktige faser, kan kjøtt som fra naturens side var saftig og mørt, bli tørt og seigt. Og har det beklagelige først skjedd, […]
Helge Hagen Helge Hagen
SAFTIG: Flatbiff av elg under steking på steinhelle. En variant som både er underholdende og gir kontroll over mørheten under tilberedning. Litt røyksmak blir det også.
SAFTIG: Flatbiff av elg under steking på steinhelle. En variant som både er underholdende og gir kontroll over mørheten under tilberedning. Litt røyksmak blir det også.

I behandlingen av viltkjøtt fra dødt bytte til måltid er temperaturene under oppbevaring og tilberedning avgjørende for mørhet og smak.

Samspillet mellom temperatur og spisekvalitet er svært sterkt. Dersom det gjøres feil i viktige faser, kan kjøtt som fra naturens side var saftig og mørt, bli tørt og seigt. Og har det beklagelige først skjedd, er det lite å gjøre for å opprette skadene.

Derimot er det mulig å mørne kjøttet under tilberedning. Det gjøres ved å velge riktige temperaturer når maten tilføres varme.

Skrekkens eksempel

Et elgjaktlag hadde felt et stort ungdyr langt ut i jakta. Dyret ble felt på slutten av dagen, det var en godværsdag med klart, kaldt vær. Elgen ble vommet ut og flådd på vanlig måte, men dyret måtte overnatte ute før skrotten kunne transporteres til mørningsstedet.

Da hadde en lang kjede av dårlig råvarebehandling startet. Natta ble svært kald, temperaturen krøp ned mot minus 20 grader. Videre under ”mørningen” var også temperaturene lave og varierte like over og under nullpunktet. Konsekvensen av det som skulle ha vært en mørningsprosess, var at ingen mørning skjedde i det hele tatt. Dermed var ingen deler av denne elgen mør under måltidene, unntatt karbonadedeigen. Og ja; det ble mye av det sortimentet!

Les mer om : Sett elg, sett hjort. Hvorfor ny instruks?

 Kjøtt og frost

Kjøttet til de uheldige jegerne ble utsatt for fenomenet fryseforkortning. Det inntreffer hvis kjøtt fryses før det har gjennomgått dødsstivheten (rigor mortis). Dødsstivheten er en fase alt kjøtt må gjennomgå dersom det skal få god spisekvalitet. Mørheten er riktig nok høy i timene før dødsstivheten inntrer, men det er få som ønsker å spise kjøtt i denne fasen.

Når viltet er avlivet, starter omdanning av cellenes lager av det energirike stoffet glykogen til melkesyre. Under denne prosessen øker surheten i muskulaturen (pH synker) og muskelen stivner. Økende surhet er en viktig forutsetning for kvaliteten på kjøttet under den påfølgende lagringsmørningen.

Rundt regnet ett døgn etter at døden inntraff er dødsstivheten på det sterkeste hos store dyr som elg og hjort. I denne fasen er kjøttet hardt og seigt. Muskulaturen inneholder gjerne 10 ganger så mye melkesyre som et levende dyr under hvile.

Når mørningen ødelegges

I mørningsprosessen som følger etterpå, slipper dødsstivheten taket. Kjøttet mørnes og det utvikles en kraftigere, mer karakteristisk viltsmak. Dersom kjøtt fryser før dødsstivheten, vil det likevel gjennomgå denne stivhetsfasen under opptining. Resultatet blir en kraftig og rask sammentrekning av muskulaturen. Når dette skjer, avgis store mengder væske. Mye av dette er kjøttsafter som skulle ha bidratt til saftige smaksopplevelser. I stedet framstår kjøttet som tørt, seigt og lite egnet til festmat.

Med andre ord; kjøtt må ikke fryses verken med hensikt eller ute i naturen før slaktet har gjennomgått dødsstivheten. Frysing i tiden før rigor vil ødelegge kjøttet.

 Ingen mørning i fryseboksen

FLOTT RÅVARE: Jegeren skal sørge for at byttet blir smakfulle måltider. Det er lurt å gjøre tingene så riktig som mulig i alle fasene fra dødt vilt til festmat. Dette er filetkjøtt av hjort.
FLOTT RÅVARE: Jegeren skal sørge for at byttet blir smakfulle måltider. Det er lurt å gjøre tingene så riktig som mulig i alle fasene fra dødt vilt til festmat. Dette er filetkjøtt av hjort.

Blant enkelte jegere har det vært gamle oppfatninger om at kjøtt mørnes under oppholdet i dypfryseren. Dette er feil, og kjøttbransjen har i lang tid drevet informasjon for å avlive denne misforståelsen. I tilfelle informasjonen ikke har nådd helt fram til alle jegere, gjentas derfor at kjøtt ikke mørnes når det befinner seg i dypfrossen tilstand. Lagringsmørning skal altså skje før konservering i dypfryser.

Kuldeforkortning

Fryseforkortning er et av de største hindre mot høy kjøttkvalitet. Trussel nummer to kalles kuldeforkortning og kan også forringe kvaliteten betydelig. Forsøk i Sverige har vist at dersom slakt av drøyt to år gamle hjorter kjøles ned til null grader i løpet av to timer etter avlivningen, blir kjøttet svært seigt på grunn av kuldesammentrekning Dette gjelder når kjøttet ikke er elektrisk mørnet.

Jegere som må benytte vanlig lagringsmørning, bør etterstrebe at kjøttet får henge de første seks timene etter avlivning i temperaturer over 10 grader. Med tanke på å unngå kuldeforkortning er det optimalt for kjøttet – og for de som skal spise det – at rigor inntreffer ved en temperatur i kjøttet på rundt 15 grader. Holdes temperaturen i kjøttet høyere enn ti grader i de første ti timene etter døden, er det ingen fare for kuldeforkorning.

Det er verdt å understreke at disse relativt høye temperaturene kun gjelder i fasene før dødsstivheten inntreffer. Under selve lagringsmørningen er det gunstig at temperaturene er atskillig lavere, gjerne ned mot to til fire grader. I hygieneforskriften er det et krav om at kjøtt skal holdes under sju grader, om nødvendig ved aktiv nedkjøling i lokalet der det oppbevares.

Les mer om: Elgjakt som helsekilde

40 døgngrader eller?

Under jegerens behandling av kjøttet det første døgnet etter avlivning er ikke bare kalde forhold en trussel mot kjøttkvaliteten. Varmt og vått vær byr på kjøtthygieniske utfordringer.

De fleste jegere forholder seg til regelen om 40 døgngrader for mørning av viltkjøtt. Regelen er et regnestykke der antall døgngrader regnes ut som produktet av gjennomsnittlig temperatur under mørningen og antall døgn.

Men det er forskjell på fire døgn ved 10 grader og 10 døgn ved fire grader. Førstnevnte alternativ er faktisk ikke akseptabelt. Det siste er absolutt mye bedre, og for mørkt kjøtt er mørningstiden også viktig. Noen synes 40 døgngrader er for lite og forlenger mørningstiden ytterligere.

LAGRINGSMØRNING: Elgskrotter henger til mørning på kjølerom under kontrollerte forhold. FOTO: Helge Hagen
LAGRINGSMØRNING: Elgskrotter henger til mørning på kjølerom under kontrollerte forhold. FOTO: Helge Hagen

Men her er mørningsgevinstene usikre. Faktisk er det meste av kjøttmørningen vel overstått allerede tre døgn etter at jakten ga et vellykket resultat. Det gjelder selv når mørningen foregår ved kjøleromtemperatur – rundt fire grader. Ved fortsatt lagring av kjøttet i fersk tilstand er det følgelig lite mørhetsgevinst å hente. Ved overdreven mørning er rådyr utsatt for leversmak i kjøttet.

Nesten som en edel akevitt

Mørning dreier seg om at bindingen i muskelfibrene og muskelproteinene brytes opp etter hvert som dødsstivheten slipper.  Bindevevet blir ikke mørere. Og husk da at det er kanskje nettopp når det gjelder forskjell i mengden bindevev i de enkelte musklene, og på eldre og yngre slakt som bør gi føringer for hvordan vi skal varmebehandle kjøttet på kjøkkenet.

Like viktig som mørningen er den modningen som skjer når kjøttet henger. Selv om det er en annen prosess så er det litt som med god akevitt. Poteter er en ypperlig råvare for spritbrenning. Men først når spriten krydres i regi av en god destillatør, og deretter fatlagres en tid, kan det bli en god akevitt. Denne smaksutviklingen krever også sin tid.

 Utfordringer

Når temperaturene er nærmere 20 grader, og været er vått står utfordringene i kø. For det første bør kjøttbehandleren under slike forhold se helt bort fra regelen om mørning i 40 døgngrader. Den kan bare praktiseres når døgnmiddeltemperaturene er lavere enn åtte grader. Under varmere forhold enn dette, bør slaktet inn på kjølerom senest døgnet etter at dyret er felt.

 Mørning på kjøkkenet

Varmebehandlingen under tillaging påvirker mørhet og saftighet. Det blir kokkens ansvar å sørge for at dette skjer i smakelig retning.

Med seigt kjøtt menes at hovedingrediensen yter stor tyggemotstand. En flink kokk kan utføre det kunststykket å gjøre en seig kjøttråvare til noe mørt og smakfullt. Dessverre er det også mulig å oppnå det motsatte. Nøkkelen til å beherske dette, er å vite litt om hva som skjer inne i kjøttet under varmebehandling.  

Proteinene forandres

Når kjøtt stekes, grilles eller kokes, skjer forandringer i proteinene, både i møre muskler og seigt bindevev. Muskelproteinene blir hardere og får redusert mørhet ved tilføring av varme Det seige bindevevet reagerer motsatt og blir mørere, og går over til gelatin under oppvarming. Det siste tar tid.  Utfordringen blir å utnytte dette.

Gjennom sensoriske undersøkelser har kjøttforskningen funnet ut at kjøtt oppleves som mørest når det varmebehandles til temperaturer i intervallet 60-65 grader. For folk flest, og etter mange eldre tradisjoner er dette lavere sluttemperaturer enn vanlig. En måte å få til fristende sluttresultat ved med relativt lav temperatur, er langtidssteking. Det kan gjøres i sous-vide, i leirgryter eller i stekeovnen over natten.  Kjøtt med mye bindevev er best egnet.

Mørt og saftig

SAFTIG: Flatbiff av elg under steking på steinhelle. En variant som både er underholdende og gir kontroll over mørheten under tilberedning. Litt røyksmak blir det også.
SAFTIG: Flatbiff av elg under steking på steinhelle. En variant som både er underholdende og gir kontroll over mørheten under tilberedning. Litt røyksmak blir det også.

Et stykke flatbiff som varmebehandles til en kjernetemperatur på 65 grader, får sammemørhet som den i utgangspunktet langt mørere ytrefilet, om denne gis en sluttemperatur på 70 grader. Begrepet kjernetemperatur er derfor noe enhver kjøttkokk bør merke seg. Med det menes den temperaturen som er i kjøttstykkets sentrale deler, etter endt tilberedning. Kjernetemperaturen er ikke alltid like enkel å ha kontroll over, med mindre man stikker et termometer inn i kjøttstykket.

Husk at temperaturen stiger minst et par grader etter at du har tatt kjøttstykket ut fra varmen. Steker du biff i panne, så sørg i hvert fall for at ikke alle kjøttsaftene presses ut av kjøttet under stekingen! Temperaturene rundt 70 grader er sentrale. Opp til dette nivået vil kjøttet ha en rosa, kjøttsaftig kjerne når det er ferdig tilberedt. Går vi over 70 grader, blir kjøttsaften først helt klar, for så gradvis å forsvinne etter hvert som temperaturene øker. Og resultatet blir en tørr kjøttklump.

OM FORFATTEREN

Helge Hagen (68) fra Brumunddal har skrevet en rekke bøker. Mest kjent er Røyk og rak, tørk og grav fra 2002. Hagen har også skrevet boka Pølser og øl. Begge titlene er fortsatt i salg.